荷憩滋養 健康分享

美國環境工作組織EWG除了對清潔用品與化妝品評分外，他們更有企圖心地展開對市面上所有販售的食品的評分計畫，讓消費者藉而了解哪些食品可能容易引起肥胖、糖尿病、心血管疾病、癌症和其他慢性健康問題。 EWG認為大家都知道最好的食物是自己選擇食材在家中烹調，但實務上很難做到不去買任何的現成食物。另外雖然大家都盡量購買號稱天然、有機、全穀物，非基改的食物，消費者也很難分辨其中真偽。此外很少人真正有耐心地詳讀並比較類似產品的營養成分，何況很多成分，我們連字怎麼唸都唸不出來。 所以EWG根據營養價值，食物成份(如添加劑、防腐劑、化學污染物等)與食物加工的方式和程度，針對美國超市常見的8萬種食品給予1-10之間的評分，1表示分數最高，10則是分數最低。分數最高的食品擁有最優越的營養成份，含有最低的添加物及其他化學物質，最沒有被汙染的顧慮與最低(接近自家廚房而非化工廠)的食品加工程度。 依照EWG的嚴格評分標準，8萬項食品中只有18%達到1-3.5分的綠燈標準，57%介於4-7分的黃到橘燈標準，有25%的食品則介於8-10分的紅燈不及格標準。消費者只要利用手機的Health Living app即可用掃描食品條碼或輸入食品名稱的方式查詢到該項食品的EWG評分。EWG Healthy Living iOSEWG Healthy Living android圖片與資料來源：http://www.ewg.org/foodscores

美國農業部在2014年針對6.953項農產品作農藥殘留調查，結果發現有將近四分之三的農產品有146種不同的農藥殘留。有些仍然殘留在清洗後的蔬菜或以去皮的水果中。許多想避免食用到農藥的消費者並無法找到或無法負擔有機農產品。所以從農藥殘留最高或最低的排行榜消費者可以藉而選擇農藥殘留較低的農產品，或針對農藥殘留較高的農產品，改選擇有機商品。 農藥殘留最高前12名 下表是農藥殘留最高前12名的農產品，在這些農產品中 超過98%的草莓，桃子，油桃與蘋果測試樣品中至少有一項農藥殘留 若以農藥重量計算，馬鈴薯平均比所有的農產品殘留最多的農藥 一個葡萄與甜椒的樣本經測試最多有高達15種的農藥殘留 一個草莓樣本經測試最多有高達17種的農藥殘留 下表是農藥殘留最低前15名的農產品，在這些農產品中  酪梨是農藥殘留最低的農產品，只有1%的酪梨樣本有偵測到農藥殘留 89%的鳳梨，81%的木瓜，78%的芒果，73%的奇異果與62%的哈密瓜均沒有偵測到任何的農藥殘留 農藥殘留最低前15名的農產品中沒有任何一個樣本有偵測到4種以上的農藥殘留 農藥殘留最低前15名的農產品中只有5%的樣本有偵測到2種以上的農藥殘留 雖然這些是美國的檢驗結果，跟台灣的用藥習慣不見得相同，但不失為消費者作為農產品選擇的重要參考。農藥殘留機率較高的蔬果，我們除了要加倍清洗之外，也顯示種出這些有機蔬果的難能可貴。 原文出處：https://www.ewg.org/foodnews/index.php

今天要跟同樣有健康取向的朋友們介紹一個美國的非營利環保機構環境工作組織EWG (Environmental Working Group)。EWG的宗旨在藉著突破性的教育與研究驅使公民運動與消費者的選擇，以讓人們在更健康的環境中以過著更健康的生活。所以EWG自行對美國的大多數消費用品、食品與化妝品進行檢測與研究，依照他們認定的健康與環保標準給予A，B，C，D與F(不及格)的評分，並在他們的網站(www.ewg.org)上公布。 所以當消費者要查詢某一項美國的家用消費產品在使用上時是不是有健康的顧慮，即可在EWG的網站中直接搜尋該項產品。舉例來說，假設我們要搜尋家用清潔劑，即可輸入http://www.ewg.org/guides/cleaners/的網址，在網站中間的放大鏡後，我們輸入要搜尋的產品名稱，舉例來說，我們輸入在好市多買的洗碗機專用洗潔精Cascade Dishwasher Detergent Gel，再按Search。 結果出現的評分是F表示不及格。右邊的條形圖代表特定項目的評分高低，灰條愈長表示產生健康或環保顧慮的程度愈高，所以分數愈低。以該項商品而言，對皮膚產生過敏與刺激性和對環境的汙染有中度的顧慮，對生物發展與生殖的毒性則有高度的顧慮。所以該網站給予F的評分不建議消費者購買該項商品。 下面是EWG的幾個主要的商品搜尋網址，注重健康的消費者們不妨來查一查家中的產品的評分吧! 清潔劑http://www.ewg.org/guides/cleaners/ 化妝品http://www.ewg.org/skindeep/ 食品http://www.ewg.org/goodfood/ 防曬商品https://www.ewg.org/sunscreen/

國外著名的養生網站motherearthliving.com有整理了一篇應避免的衣物清潔劑化學成分一覽表，說明了這些化學成分對健康的危害以及它們常見於那些衣物清潔劑當中。大家有空應翻翻家裡的洗衣精、汙漬去除劑、衣物柔軟精與烘衣柔軟片的標示中，到底有沒有這些化學成分。原文刊載於：http://www.motherearthliving.com/laundry-chemicals-to-avoid-zmez12mazsie.aspx

國外的食品烘乾機食譜多半只有國外水果的烘乾時間，台灣特有的水果要烘多久才會乾呢? 只好靠自己來做做實驗。筆者過去五年住在國外，最懷念的是台灣初夏盛產的荔枝、芒果與紅肉李三種水果，這五年間都沒有吃到過。結果今年因為3月天氣異常，荔枝與芒果的產量都不到去年的五分之一，這二個水果的價格都是天價，新鮮吃已經嫌貴了，大概只有我這個怪叔叔還會買來烘成果乾。  為讓果乾烘得均勻，我把荔枝、芒果與紅肉李去皮去籽，荔枝把果肉攤開翻平，芒果與紅肉李則是切成薄片。不鏽鋼的網架雖然容易清洗，但為避免水果纖維烘乾時黏在上面，最好還是在水果下方舖上一層鋁箔紙或烤盤紙。為做比較，這次的水果沒有浸泡檸檬汁以避免在烘乾過程氧化變黑，下次實驗會來試試檸檬汁對顏色與口感的影響。  我通常在晚上8點左右開始烘乾的流程，溫度設定一般標準烘果乾的57 ºC，時間則先設定12小時。隔天一早8點用手觸摸果乾的濕度並試吃看看，有趣的是儘管每一塊果乾的厚度幾乎相同，但還是會有些果乾的部分區塊的乾燥不大完全。為避免繼續烘乾的過程中原先已完成的果乾過度乾燥，我會先將烘乾程度已達標準先行取出。 本次實驗最後一共以57 ºC的溫度烘乾了24小時。紅肉李烘乾的時間最短，平均在12小時左右即可烘乾到類似皮革的乾度。芒果所需的時間其次，大約在18小時左右後才能達到坊間芒果乾的乾度。荔枝所需的時間最長，在經過24小時的烘乾之後，少部分的荔枝果肉仍保有些許水分。沒有經過檸檬汁的加持，果然水果的色澤開始變得有些黯淡。

對於喜歡自行烹飪的人，愈簡單的烹調方式通常愈有挑戰性，牛排就是一個很好的例子。穠纖合度的牛排，只要加一點點的鹽，就可以非常美味。但是要煎烤一塊外皮焦脆，內層鮮嫩發出粉紅光澤但又不滲出湯汁的牛排，卻是異常的困難。 著名的紐約Peter Luger牛排，只收現金 傳統用來控制牛排熟度的科學方法是用有探針的溫度計插入牛排的正中心測量溫度。如下圖所示，如果你要求的熟度是Medium(傳統的5分熟)，你必須在煎烤牛排時讓溫度計的溫度達到60-65度時，馬上將牛排取出。 各種熟度牛排的中心溫度與圖例  用溫度來控制來控制牛排生熟度的方法雖然非常精確，但實務上有幾個缺點：首先烹調方式只能受限於烤箱，對於用煎炙或炭烤等較不穩定的熱源牛排的受熱溫度較不均勻，使用起來也不大方便。即使用烤箱來烤牛排，在等待烘烤到達定溫之前，必須隨時待在烤箱旁邊待命。 烤箱用的探針型溫度計也可透過wifi連結至手機 但如果您如果沒有預算上限的話，上圖的溫度計會透過wifi連結手機的app通知不在現場的你已經達到預定溫度。Miele的頂級烤箱也有自動的肉類燒烤程式，利用無線的溫度探針自動控溫，在溫度完成時自動斷電。 如果您覺得上面的方法太過麻煩，sous vide的牛排烹調提供了完美的解決方案。首先去Costco或牛肉專賣店買塊Prime的牛排，以我圖中這塊最貴的菲力，一塊大概10美元左右。簡單的加幾滴葡萄籽油(或其他冒煙點高的植物油)和一條迷迭香放入真空袋吸成真空。  以用五分熟(medium)的熟度為例，大約是用60度溫度舒煨烹調45分鐘，結束取出牛排後用廚房紙巾擦乾，再用平底鍋(鑄鐵鍋更好)加少許油以高溫雙面各煎炙30-60秒封住肉汁(視牛排厚度而定，切記一面煎完再翻另一面，不要翻來翻去)，關火後再傾斜鍋子將油集中在鍋角利用餘溫煎熟牛排的邊緣每側各10-15秒。Voila! 看起來有沒有可口呢?  晶瑩剔透的牛排，在家裡也可用sous vide烹調出來 好的牛排只要加鹽巴味道就非常地鮮美，Modernist Cuisine強烈推薦下圖的Maldon英國片狀海鹽，這也是歐美很多頂級牛排館的指定用鹽，一包只要10美元，台灣也買的到。 著名的Maldon片狀海鹽，最合適用來撒在牛排上調味  

買了食物烘乾機後就迫不及待地想要找東西來烘，最容易準備的當然就是水果了。原本打算把家中冰箱冰很久，長得醜或有一半爛掉的水果趕快丟入烘乾機，結果還好有先看網路食譜做功課。烘乾是一種濃縮食物精華的過程，因為烘乾時食物流失了75%以上的水分，所以烘乾的成品會有原先四倍以上的食物風味與口感。換句話說，如果原先的水果因為冰太久，腐爛或發酵產生了令人不蘇湖的口感，這個口感在烘乾過程也會放大四倍以上。所以要得到好的果乾成品，其實是應該用最新鮮、最香甜、品質最好的水果來烘製，集中濃縮的風味才會最佳。  每一種水果因為含水量與纖維質的成分不同，所以不見得都適合被烘成果乾，烘成果乾的溫度與時間也不同。下圖是Excalibur公司列出各類水果做成果乾的合適程度，以及建議的烘乾溫度與時間。烘乾時間隨著當地的溼度高低也會做調整，台灣的溼度幾乎都是達到100%，所以均應選擇最長的烘乾時間。  水果的果皮含有蠟質與果膠以避免水分蒸發，所以在烘乾連皮的水果(如葡萄、番茄…等)時，通常需要把水果短時間放入滾水中川燙，以去除表面的薄膜，才能增加烘乾的效率。一般需去皮烘乾的水果，通常也最好切成薄片，烘乾的效果才會最好。另外水果加熱時容易氧化顏色變黑，如果在烘乾前先浸泡過檸檬汁，能有效降低表面的氧化作用，讓果乾能保持原有的水果色澤。此外乾燥的果乾會有點類似皮革的質感，並不會有酥脆的口感。坊間吃起來酥脆的果乾或乾燥蔬菜都是有再油炸過，脂肪含量與熱量比純烘乾的果乾或菜乾高很多，不大合適作為健康食品。

不能免俗地，跟大多數剛拿到舒煨烹調機的用家一樣，我的第一次實驗也是水煮蛋。談到水煮蛋一定也要參考下面這張著名的「蛋圖」(The Egg Chart)。設計這張圖表且與我前老闆同名的David Arnold先生是紐約國際廚藝中心的廚藝技術主管，為了追求一顆美好的水煮蛋，做了幾百次實驗，終於藉由這張蛋圖來歸納出各個溫度下所煮出的水煮蛋形貌。  各個溫度下煮出來的水煮蛋型態 (圖片來源:dimityjones.com ) 西方大廚喜歡的煮蛋溫度多半是62.5度。煮出來的蛋大概像班尼迪特蛋(Egg Benedict)的熟度，蛋黃與蛋白都才剛開始凝結。但我個人不大喜歡蛋白不大熟的水煮蛋，所以我的第一次就決定按照上圖中的68度蛋來按表操課。 首先先來準備雞蛋。如果您跟我一樣喜歡較熟的蛋白的話，或許也會先用右下的切蛋器左邊的釘子在蛋殼上刺一個洞以避免蛋殼破裂，煮熟的蛋白外型也不會有內部氣泡產生的凹洞。 Anova的圖形直覺觸控介面很簡單，左上是主畫面。首先按"Set Temp"，螢幕會出現右上的數字方塊，每按一次數字會往前跳。把十位數按到6，個位數按到8，再按打勾即回到主畫面。接下來按"Set Time"會跳到左下的畫面：左邊2個數字方塊是小時，右邊是分鐘(以5分鐘為單位)，所以我在第2個方塊按1，即代表1小時的烹調時間。按勾勾回主畫面後，再按"Start"，舒煨即開始啟動，LCD螢幕會跳到右下角的顯示目前溫度與剩餘時間畫面。 設定1小時的烹調時間後，接下來即可去做自己的事情。時間到時機器會發出嗶聲並自動斷電。但因水溫不會馬上降低，為避免過度烹調，應馬上將雞蛋撈出，或馬上加入冷水(或冰水，蛋殼會比較好剝)降低蛋的溫度。煮出來的蛋如下圖所示。蛋白好像比上面蛋圖的成形程度來得低。這時才想起來我犯了一個錯誤：1小時的烹調時間應該是將水溫加熱到到68度之後才放入雞蛋，而不是用室溫水放入雞蛋才開始加熱1小時。 但雖然煮得還是有像洋人吃的樣子，但是相形之下我還是比較喜歡吃日本拉麵配的溏心蛋，於是google了一下網路上的做法來做實驗。用87.7度sous vide煮10分鐘後，用3份的水，1份的日本醬油與1份的味醂冷泡2-3天，得到下圖的溏心蛋。嗯! 真的是拉麵店的味道... 下一篇將要與大家介紹我的牛排實驗。

食物烘乾機的價格區間從一台50美金到2000美金不等，到底它們有那些功能上的差異呢?其實食物烘乾機的構造非常簡單，它只是一台低溫的烤箱，所以它的功能與價格取決於下面的幾個因素：  機器結構 廉價的食物烘乾機因為烘乾的溫度不高，所以機器本身結構的耐熱與堅固要求不高，從外殼、內部表面、烤盤等多半是用塑膠的材料製成。如果部分材料升級成金屬或不鏽鋼，它的訂價也會愈來愈高。通常頂級的商用機種所有的材質均為100%的食品級不鏽鋼。雖然烘乾時的溫度一班不會超過80度C，但是長時間的烘烤與水果中的酸性與酵素難免會分解塑膠材質使得其部分融入果乾之中。會為了健康衛生因素而決定自己烘果乾的消費者，當然不會希望在過程中又吃到塑膠原料或塑化劑。所以從健康的訴求出發時，我只會選擇用食品級不鏽鋼的食物烘乾機。  另外機器門把的密封度也是決定製造成本的因素之一。門的密封度愈好，機器內的熱量不容易流失，烘乾的溫度愈穩定，也相對較為節能。此外烘乾行程結束後，密封的門板也避免香味四散並吸引不速之客的螞蟻蟑螂等爬入汙染了我們寶貴的成品。  定時與定溫裝置愈高價位的食物烘乾機定時與定溫裝置也愈精確，溫度可以一度一度調整，時間可以由一分鐘設定到120小時。精確的控制讓我們在不同氣溫與不同濕度對不同水果，蔬菜或肉類的乾燥程度更容易掌握。反之，廉價的烘乾機只有旋鈕式的溫度與時間設定，使用時很難掌握實際的烘乾溫度與剩餘時間，旋鈕式的定時器也無法設定太長的時間，若做多達數天的乾燥時可能需要不斷地重新設定時間，也影響實際的烘乾效率 循環風扇設計較周全的烘乾機內部多設有循環風扇，使得烘乾的熱度更均勻地分配到機器中的每個區塊，讓烘乾機內每個層架上的果乾的乾燥程度更一致。 筆者因為本身對健康條件的要求較高，為避免烘乾的過程中食物間接汙染到不必要的塑膠成分，第一選擇的條件是100%的不鏽鋼材質。在做過功課之後選擇了這台Excalibur的EXC10EL頂級家用機型，全機採用不鏽鋼，內有循環風扇，並有液晶數位式的定時與控溫功能。雖然門板並非密封式，但是如果在烘乾完成後可以馬上將成品取出，有沒有密封應該不是太大的問題。

舒煨低溫浸水烹調之所以用塑膠袋真空包裝的目的，主要在防止食物在烹煮時散失掉它的原汁與香味，降低食物的氧化程度，同時亦可利用真空的壓力加速調味料的吸收與增加食物的烹調效果。  但真空包裝並不是舒煨烹調的必要選項，所有的舒煨食譜書都建議一般家庭如果沒有真空包裝機的話，可以直接用常見的Ziploc可封口塑膠袋來裝置食物，將袋內空氣擠出後，再浸水烹調。當然因袋內還是有少量空氣，袋內對食物產生的壓力有限。  用Ziploc來包裝sous vide 食物 (圖片來源: sirenseasa.com)簡單的家用真空包裝機如常見的Foodsaver一台基本款的價格約80元美金，台灣的Costco也有販售，它的原理是把特殊設計的塑膠袋一頭在機器上封口後，裝入食物後再把塑膠袋另外一頭放入機器吸成真空並封口。在使用舒煨之前我就已經有使用這台機器，用途主要是把新鮮烘培的咖啡豆真空包裝儲存以延長咖啡豆的新鮮風味。當然家裡的南北貨如枸杞子，桂圓等也都順便包裝起來。   Foodsaver 真空包裝機 (圖片來源: costcocouple.com) 但是這台機器的缺點是不能包裝含有液體的物品，因為它把包裝袋吸成真空時，會把袋中的水份如牛排的肉汁等一起吸出來，這些汁液，調味料等會很messy地噴灑到機器內，袋口也會因為有水份而無法封口。所以當舒煨的食物含有較高水份或需用液體調味時，這台機器並不大合用。另外Foodsaver的包裝袋因為需要特殊的紋路設計，它的耗材成本較其他的真空包裝方式來得高。 一般超市，食品業或肉商使用的專業真空槽包裝機(Chamber Vacuum Sealer)內部會有一個箱型空間稱為真空槽，它的原理是把袋子放在真空槽中，再將真空槽內部空間整個吸成真空。因食物袋內外的壓力相同，所以袋子內就算裝滿液體，還是可以將袋內吸成真空再封口。如果廚師常用液體來調味舒煨的食材的話，真空槽包裝機是最合用的機種。但是這些專業機器通常體積龐大，重量高達50公斤以上，售價也非常昂貴，如多數餐廳常用的荷蘭知名大廠Henkelman的機器一台定價至少3000美元以上。 Henkelman真空槽包裝機 (圖片來源: henkelman.com)幾年前美國的真空槽包裝機大廠VacMaster終於出了一台家用機型VP112，把體積縮小到61x41x23公分，重量也減輕到24公斤，售價降至799美元。這台機器引起家用舒煨用家的一陣換機熱潮，也有很好的評價。最近VacMaster推出新的家用機型VP115與VP120，VP112的價格已下調到595美元。 最後與大家來討論塑膠袋浸入水中烹煮的安全性。這其實也是我當初遲疑踏入舒煨烹調的憂慮之一。美味的食物是一回事，但在烹調的過程會不會吃到溶解到食物中的塑膠分子?另一位知名的舒煨部落客Michelle Tam曾經寫了一篇專文討論(連結)這個問題。在細讀她的文章之後加上做了幾天的功課，結論是上述的Ziploc，Foodsaver與Vacmaster的真空包裝塑膠袋採用的材質都是不含雙酚A(BPA Free, 參考連結)的聚乙烯(polyethylene)，聚乙烯軟化分解的溫度是攝氏90.5度。舒煨烹調的溫度幾乎不會超過這個溫度，所以乍看應該是安全的。此外Foodsaver的袋子據稱不含雌激素活性(EA)的塑化劑，Vacmaster的袋子也號稱可以安全地煮沸。 Lekue矽膠食物袋(圖片來源: amazon.com) 如果您還是不放心地的話，有一個西班牙品牌Lekue有販售由矽膠製成可重複使用的食物袋，耐熱可達到250°C。您也可以密封的不鏽鋼容器來裝食物低溫烹調，二者都可以犧牲真空的密封壓力來換取絕對的食品安全。 下一篇就來開講我的實際烹煮經驗了，敬請期待。

台灣是水果王國，夏天也是水果盛產的季節，大家現在也流行去大賣場或用宅配跟生產者一箱一箱的買水果。當家中大量的水果同時成熟時，除了冒著增加血糖與熱量的風險把它們通通吃完或放入冰箱冷凍以外，把它們作成果乾也是一種很好的儲存方式。   果乾去掉了水果75%以上的水分，使得水果的體積大為縮小並便於攜帶與保存。根據美國楊百翰大學的研究，果乾在適當的溼度與保存條件下，因為乾燥過程減少了水分也增強了鹼性使得微生物無法生長，可以保存超過30年不會腐壞。雖然體積大為縮小，這顆水果仍保有原先100%的維他命、礦物質、營養與酵素，風味並在濃縮乾燥的過程中大為提升。果乾也在炎熱的天氣中容易攜帶與保存，重量輕且不須保鮮。若從事多天的登山與露營活動或長時間的戶外運動時，果乾絕對是第一選擇的能量與維他命C補充品來源。另外果乾也是重要的西點材料，在用麵包機製作麵包或蛋糕時加入適當的果乾必能大大提升最後成品的風味與口感。 然而坊間販賣的果乾我們很難以了解它們的製作環境、過程、包裝材質、儲存與衛生條件。為了商業化販售我們也很難控制果乾中是否加入了糖或糖精、色素與防腐劑等化學添加物。為了在享用果乾的過程中確保不受到健康的汙染，龜毛的我決定只好自己來實驗製作。這時候就要來介紹食物烘乾機了! 多半的消費者家中都有烤箱，大家或許會問不是用烤箱來烤果乾就好了，為什麼需要食物烘乾機? 回答這個問題時，我們要先來回顧一下傳統果乾的製作方式。 Photo Credit: Trip Advisor 傳統的果乾多半是放置在棚架、稻草或地面上用日曬一段期間的方式來去除水分，日曬時的氣溫加上曝曬表面吸收的溫度約為40-60°C，所以是一個是低溫與長時間的過程。家用烤箱除非也可以設定用60°C以下的溫度來烘烤，否則平常烤箱150°C以上的高溫乾燥水果，維他命與養分在高溫的過程中容易流失，高溫烘烤後的水果容易過度氧化，使得口感與風味也產生改變，果乾的色澤也容易變深或發黑。常見的食物烘乾機則可以設定30-80°C之間的溫度與長達數天的定時功能，達到與日曬接近的乾燥方式，所以也是在家中最合適用來製作果乾、菜乾甚至肉乾的替代方案。 下一篇將介紹常見的食物烘乾機品牌與功能，以及我自己的選購經驗。

我們繼續來探討牙膏裡還有哪些其他成份： 丙二醇(Propylene Glycol) 丙二醇主要是當作溶劑、塑化劑、吸水保濕劑、防腐抗菌劑、輔助活性成分滲透劑及角質軟化溶解劑使用，除牙膏外在平常使用的藥膏、面膜、化妝品與保濕乳液…等都可以見到這種成分。但丙二醇對於皮膚可能產生刺激性與去脂性，可能會引起刺激性、過敏性與接觸性皮膚炎。如果有皮膚過敏、敏感或皮膚炎的病史，應該盡量避免使用。 卡拉膠(Carrageenan) 又稱為鹿角菜膠，是由海中紅藻提煉出來的一種多醣體，常用於食品(如冰淇淋與調味醬)、牙膏與衛浴用品作為凝固、增稠、乳化與保水的用途。分子較小的卡拉膠因為人體無法吸收，被吸入腸道細胞後因無法分解常造成腸道細胞的死亡，所以可能導致消化系統潰瘍和癌症，應避免食用過量。 糖精鈉(Sodium Saccharin) 即糖精，因為在動物實驗中有導致膀胱癌的風險，所以一度受到許多國家的禁用。2001年後美國食藥署(FDA)廢除糖精的禁令後，又成為常見的食品添加劑，在牙膏成分中主要用來提高甜味而又不增加蛀牙的風險。雖然最新的FDA報告顯示糖精並無明顯致癌的風險，筆者自己還是避免使用。 雲母(Mica) 即為天然礦物雲母石的細粉，用在牙膏裡主要當作研磨劑來研磨牙齒的表面，並會在牙齒表面形成光澤面，也是有珠光效果的化妝品常用的成份。 二氧化鈦(Titanium Dioxide) 從天然礦物中提煉出來的白色化合物，主要的用途是用來作為白色的油漆、顏料中的白色來源與化妝品中的防曬成分。牙膏中主要作為用來美白牙齒的漂白劑。二氧化鈦本身無毒，但它的超細微粒在動物實驗中有可能沉積在肺中引起肺癌的危險。 化妝品藍色1號色素( FD&C Blue No.1) 這個色素美國FDA因動物實驗的致癌風險已經禁止使用在所有食品中，應該避免使用。 碳酸鈣 (Calcium Carbonate) 即石灰石、大理石與貝殼的主要成份，也是常見的鈣片成份，在牙膏中用來當作研磨牙齒的研磨劑。 椰油硫酸鈉(Sodium Coco-sulfate) 從椰子油中提煉出來的月桂基(十二烷基)硫酸鈉 碳酸氫鈉 (Sodium Bicarbonate) 即小蘇打的化學式。 氫氧化鈉(Sodium Hydroxide) 即為鹽的化學式。 結論： 雖然我們在刷牙時真正吞入肚子的牙膏比例不大，食品藥物主管機關也因為此原因對牙膏可添加的化學成份採取比食品寬鬆許多的態度。然而人的口腔卻是全身吸收能力最強的部位，當我們在刷牙與漱口的同時，這些對人體有害的物質很容易透過口腔或牙齦吸收到全身。所以今晚我們刷牙前，還是翻到牙膏背面好好地來研究它有哪些成份吧

控制舒煨的烹調機器的儀器原名是浸入式熱循環機(Thermal Immersion Circulator)。它的基本結構其實很簡單，其實就是一支可程式控制的電湯匙，除了定時的功能外，再用精密的控溫晶片感測水溫而隨時調整電湯匙的功率，最後尾端再加上一個馬達葉片讓容器中產生水流，讓水中的溫度沒有溫差。如果你是電子達人的話，或許你也可以像美食部落格Seattle Food Geek的作者Scott Heimendinger花75元美金自行組一台。他的部落格也與大家分享他的DIY過程(參考連結)。 DIY的浸入式熱循環機 (圖片來源: seattlefoodgeek.com) 在2009年以前，市面上能看到的舒煨烹調機器，只有一家專門製造實驗儀器的Polyscience公司生產，有與實驗室相同標準的高精密度，但售價高達1200美金。所以購買這台機器的用戶絕大部分是各大高級餐廳。 Polyscience有最多的機型選擇 (圖片來源: cuisinetechnology.com) 2009年，一對注重養生的伊德斯(Eades)醫生夫婦首先針對家庭市場設計了Sous Vide Supreme產品，這台看起來像精密慢燉鍋(slow cooker)的家用機定價479美元，裡面還有設計置放烹調食物的層架，雖然精密度較Polyscience的機器差，但使用起來較為方便，不需要再另外尋找烹煮的容器。但是它的缺點是機器內部並沒有循環葉片的設計，所以有網友抱怨鍋內不同位置的溫度會有上下的落差。 看起來像電鍋的Sous Vide Supreme (圖片來源: sousvidesupreme.com) 今年的8月，前面提到設計75元DIY浸入式熱循環機的部落客Scott Heimendinger於著名的群眾集資網站Kickstarter發表了他設計的199美元的商業化產品Sansaire，下面的影片裡闡述了他的設計理念，這個產品已接受預訂，但要在11月18日才開始上市。 比Sansaire晚一個月時間，Polyscience的儀器競爭對手Anova也透過網路開始販售舒煨的家用機，更炫目的是它竟然用簡易的觸控式液晶螢幕來設定時間與溫度， 相對於上面的機型，它也把機器接觸到水面以下的部分改採不鏽鋼設計，讓用家不用擔心非金屬部件在熱水中的分解問題。Anova的訂價原為299美元，但因應Sansaire的發表，它很快地把售價下調到199美元。 Anova有觸控螢幕與三種顏色可選擇 (圖片來源: sousvides.com) 瞬時間舒煨家用機的市場真是百花齊放，舊金山的一位日裔女性廚師與食評專欄作家也透過Kickstarter網站推出了定價299美元頗有設計感的Nomiku機器，雖開始接受預訂但上市時間仍然未定。 充滿設計感的Nomiku (圖片來源: nomiku.com) 如雨後春筍般的競爭對手紛紛出現，也逼得sous vide的老大哥Polyscience也不得不推出定價299美元的低價版Discovery系列。上市時間也還未定。 Polysicence的最廉價機種 - Discovery (圖片來源: cuisinetechnology.com) 在這麼多的機器當中，我選擇的是Anova。除了非常直覺的觸控式液晶螢幕與不鏽鋼底座設計外，它也是目前唯一已上市的最低價機型。如果你有興趣比較各台機器的優劣的話，知名的部落格Serious...

這幾年的食安問題讓大家對食品的添加物有較高的警覺性，食藥署對食品有較高的標示要求，民眾們也會花多一點時間來看看平常吃到嘴巴裡的食物裡到底添加了那些天然或化工原料。但是大家有沒有注意到每天也會吃到嘴巴裡的牙膏，到底添加了那些天然或化工原料? 我們為了健康因素來注重天然食材以避免食用到化工原料的同時，是不是又從牙膏裡把這些化工原料吃回去? 下圖中我們把市面上某國際領導品牌牙膏與國外強調純天然牙膏包裝上的成份放在一起來比較。接下來的篇幅我們會把這些成份翻譯成中文，並逐一來分析每種成份的來源、功能與對健康的可能影響。 氟化鈉 (Sodium Fluoride) 是牙膏與漱口水的重要成份，主要利用其中的氟元素來預防蛀牙，自來水裡也有添加微量的氟化合物。然而氟是有毒元素，過量攝取會造成氟中毒，尤其六歲以下的幼兒胃部尚未發育完全，容易過度吸收氟化物，應避免使用含有此成份的牙膏。 三氯生 (Triclosan)這是清潔用品常用的抗菌防腐成份，本身是一種高毒性的殺蟲劑，高度劑量殘留在人體有可能造成荷爾蒙失調與腫瘤。更不幸的是，它會與自來水中添加的氯結合形成氯仿(三氯甲烷)，皮膚吸入後長期可能導致憂鬱症、肝功能失常，甚至癌症。若牙膏含此成份應避免使用。 水合二氧化矽 (Hydrated Silica)主要用來磨白牙齒的摩擦劑，但該物質不會隨著時間而分解，因此可能會損傷牙齒琺琅質。 甘油 (Glycerin) 甘油可以從動植物中萃取，也可化工合成，是化妝品中常見的成份，主要用來保濕、增加甜味與防腐。但也有研究認為它還會覆蓋牙面，阻礙礦物質的吸收，進而影響牙齒的自癒功能。 山梨醇 (Sorbitol) 是一種糖醇類的代糖，存在於自然界中，但工業生產上多用玉米糖漿提煉。主要用來增加甜味與保濕，但過量服用會造成腹瀉。 PVM/MA共聚物 (PVM/MA Copolymer) 常用於化妝品作為乳化穩定劑與保水劑，對皮膚、眼睛有刺激性 月桂基(十二烷基)硫酸鈉(Sodium Lauryl Sulfate) 為洗潔精的主要成份，95%的個人護膚用品和家居清潔用品中都含有此成份。高劑量時對粘膜、上呼吸道、眼睛與皮膚有刺激作用，可能引起呼吸系統過敏性反應，也可能誘發和加重口腔潰瘍，導致口腔黏膜乾燥，發生微小破裂，導致牙齒遇冷過敏。若牙膏含此成份應避免使用。 纖維素膠(Cellulose Gum) 通常由植物中萃取出來，是食物中常見的稠化與均質劑。極少數人食用後可能會引起過敏現象 (待續)

以前花太多時間在工作上，常常外食的結果就是身體「歸組害了了」。近年發生的多次食品安全事件，令我體會到自行選擇食材烹調，才是對身體健康的最大保障。 雖然吃了多年的美食，幾年前才從我的知名美食部落客好友的文章中第一次聽到舒煨(sous vide)這種在高級餐廳盛行的法式烹調方式。Sous vide的法文原意是真空，中文應翻為真空低溫烹調，是將食材調味後真空包裝，再以精確的實驗室儀器用攝氏80度以下的水溫長時間地控溫隔水烹調。唯有用這種方式，新式法國菜中的牛排，鴿胸，魚肉等才有辦法在快速煎烤過的薄薄焦脆外皮下擁有5-7分熟度且均勻鮮嫩的肉質色澤。 左邊是一般的烹調方式，右邊是用sous vide (圖片來源: Modernist Cuisin) 儘管舒煨非常時尚，而且對流著工程血液的我能夠用科學方式精確控制烹調結果充滿了莫大的吸引力，只是商用的真空包裝機價格昂貴，一台要價2到3000元美金，自動控溫的水溫控制器則只有專業的科學儀器公司生產，價格也要1到2000元美金。所以舒煨在國外儘管已經發展多年，但只侷限在餐廳使用，並未走入一般家庭。 商用sous vide機型 (圖片來源: Polyscience) 2011年美國的出版界出現了一個重大事件，微軟公司退休的科技長(Chief Technology Officer)，有著數學，太空物理，計量經濟與計量物理學位Nathan Myhrvold博士出版了一套食譜書Modernist Cuisin: The Art and Science of Cooking。這全套5本，多達2400頁，定價625元美金的食譜書，以寫真集的規格與科學的角度來詮釋如何烹調時尚的分子料理。這本看起來不容易熱賣由喜愛烹飪的退休富豪狂熱份子不惜成本出版的食譜，竟然成為暢銷書，並造成在家烹飪分子料理的一股風潮。由於書中大量使用sous vide烹調，也間接引起sous vide開始進入一般家庭的廚房。 現代主義廚藝的精美範例圖片 (圖片來源: Modernist Cuisin) 由於普羅大眾對舒煨烹調的興趣開始轉化成需求，廠商們也開始研發家用的低溫烹調與真空包裝機型，以大量生產來降低價位。所以2013年最令廚房宅男我高興的大事就是終於有廠商推出200元美金的家用低溫烹調機。下一篇文章將與大家討論這二台機器以及我的選購歷程。