我的舒煨Sousvide實驗 (五) 牛排
對於喜歡自行烹飪的人，愈簡單的烹調方式通常愈有挑戰性，牛排就是一個很好的例子。穠纖合度的牛排，只要加一點點的鹽，就可以非常美味。但是要煎烤一塊外皮焦脆，內層鮮嫩發出粉紅光澤但又不滲出湯汁的牛排，卻是異常的困難。
傳統用來控制牛排熟度的科學方法是用有探針的溫度計插入牛排的正中心測量溫度。如下圖所示，如果你要求的熟度是Medium(傳統的5分熟)，你必須在煎烤牛排時讓溫度計的溫度達到60-65度時，馬上將牛排取出。
用溫度來控制來控制牛排生熟度的方法雖然非常精確，但實務上有幾個缺點：首先烹調方式只能受限於烤箱，對於用煎炙或炭烤等較不穩定的熱源牛排的受熱溫度較不均勻，使用起來也不大方便。即使用烤箱來烤牛排，在等待烘烤到達定溫之前，必須隨時待在烤箱旁邊待命。
但如果您如果沒有預算上限的話，上圖的溫度計會透過wifi連結手機的app通知不在現場的你已經達到預定溫度。Miele的頂級烤箱也有自動的肉類燒烤程式，利用無線的溫度探針自動控溫，在溫度完成時自動斷電。
如果您覺得上面的方法太過麻煩，sous vide的牛排烹調提供了完美的解決方案。首先去Costco或牛肉專賣店買塊Prime的牛排，以我圖中這塊最貴的菲力，一塊大概10美元左右。簡單的加幾滴葡萄籽油(或其他冒煙點高的植物油)和一條迷迭香放入真空袋吸成真空。 
以用五分熟(medium)的熟度為例，大約是用60度溫度舒煨烹調45分鐘，結束取出牛排後用廚房紙巾擦乾，再用平底鍋(鑄鐵鍋更好)加少許油以高溫雙面各煎炙30-60秒封住肉汁(視牛排厚度而定，切記一面煎完再翻另一面，不要翻來翻去)，關火後再傾斜鍋子將油集中在鍋角利用餘溫煎熟牛排的邊緣每側各10-15秒。Voila! 看起來有沒有可口呢? 
好的牛排只要加鹽巴味道就非常地鮮美，Modernist Cuisine強烈推薦下圖的Maldon英國片狀海鹽，這也是歐美很多頂級牛排館的指定用鹽，一包只要10美元，台灣也買的到。
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