我的食物烘乾機實驗(三)

買了食物烘乾機後就迫不及待地想要找東西來烘，最容易準備的當然就是水果了。原本打算把家中冰箱冰很久，長得醜或有一半爛掉的水果趕快丟入烘乾機，結果還好有先看網路食譜做功課。烘乾是一種濃縮食物精華的過程，因為烘乾時食物流失了75%以上的水分，所以烘乾的成品會有原先四倍以上的食物風味與口感。換句話說，如果原先的水果因為冰太久，腐爛或發酵產生了令人不蘇湖的口感，這個口感在烘乾過程也會放大四倍以上。所以要得到好的果乾成品，其實是應該用最新鮮、最香甜、品質最好的水果來烘製，集中濃縮的風味才會最佳。 

每一種水果因為含水量與纖維質的成分不同，所以不見得都適合被烘成果乾，烘成果乾的溫度與時間也不同。下圖是Excalibur公司列出各類水果做成果乾的合適程度，以及建議的烘乾溫度與時間。烘乾時間隨著當地的溼度高低也會做調整，台灣的溼度幾乎都是達到100%，所以均應選擇最長的烘乾時間。

 水果的果皮含有蠟質與果膠以避免水分蒸發，所以在烘乾連皮的水果(如葡萄、番茄…等)時，通常需要把水果短時間放入滾水中川燙，以去除表面的薄膜，才能增加烘乾的效率。一般需去皮烘乾的水果，通常也最好切成薄片，烘乾的效果才會最好。另外水果加熱時容易氧化顏色變黑，如果在烘乾前先浸泡過檸檬汁，能有效降低表面的氧化作用，讓果乾能保持原有的水果色澤。此外乾燥的果乾會有點類似皮革的質感，並不會有酥脆的口感。坊間吃起來酥脆的果乾或乾燥蔬菜都是有再油炸過，脂肪含量與熱量比純烘乾的果乾或菜乾高很多，不大合適作為健康食品。