我的舒煨(Sous Vide)實驗 (四) 水煮蛋

不能免俗地，跟大多數剛拿到舒煨烹調機的用家一樣，我的第一次實驗也是水煮蛋。談到水煮蛋一定也要參考下面這張著名的「蛋圖」(The Egg Chart)。設計這張圖表且與我前老闆同名的David Arnold先生是紐約國際廚藝中心的廚藝技術主管，為了追求一顆美好的水煮蛋，做了幾百次實驗，終於藉由這張蛋圖來歸納出各個溫度下所煮出的水煮蛋形貌。 

西方大廚喜歡的煮蛋溫度多半是62.5度。煮出來的蛋大概像班尼迪特蛋(Egg Benedict)的熟度，蛋黃與蛋白都才剛開始凝結。但我個人不大喜歡蛋白不大熟的水煮蛋，所以我的第一次就決定按照上圖中的68度蛋來按表操課。

首先先來準備雞蛋。如果您跟我一樣喜歡較熟的蛋白的話，或許也會先用右下的切蛋器左邊的釘子在蛋殼上刺一個洞以避免蛋殼破裂，煮熟的蛋白外型也不會有內部氣泡產生的凹洞。

Anova的圖形直覺觸控介面很簡單，左上是主畫面。首先按"Set Temp"，螢幕會出現右上的數字方塊，每按一次數字會往前跳。把十位數按到6，個位數按到8，再按打勾即回到主畫面。接下來按"Set Time"會跳到左下的畫面：左邊2個數字方塊是小時，右邊是分鐘(以5分鐘為單位)，所以我在第2個方塊按1，即代表1小時的烹調時間。按勾勾回主畫面後，再按"Start"，舒煨即開始啟動，LCD螢幕會跳到右下角的顯示目前溫度與剩餘時間畫面。

設定1小時的烹調時間後，接下來即可去做自己的事情。時間到時機器會發出嗶聲並自動斷電。但因水溫不會馬上降低，為避免過度烹調，應馬上將雞蛋撈出，或馬上加入冷水(或冰水，蛋殼會比較好剝)降低蛋的溫度。煮出來的蛋如下圖所示。蛋白好像比上面蛋圖的成形程度來得低。這時才想起來我犯了一個錯誤：1小時的烹調時間應該是將水溫加熱到到68度之後才放入雞蛋，而不是用室溫水放入雞蛋才開始加熱1小時。

但雖然煮得還是有像洋人吃的樣子，但是相形之下我還是比較喜歡吃日本拉麵配的溏心蛋，於是google了一下網路上的做法來做實驗。用87.7度sous vide煮10分鐘後，用3份的水，1份的日本醬油與1份的味醂冷泡2-3天，得到下圖的溏心蛋。嗯! 真的是拉麵店的味道...

下一篇將要與大家介紹我的牛排實驗。