我的舒煨(Sous Vide)實驗 (三)

舒煨低溫浸水烹調之所以用塑膠袋真空包裝的目的，主要在防止食物在烹煮時散失掉它的原汁與香味，降低食物的氧化程度，同時亦可利用真空的壓力加速調味料的吸收與增加食物的烹調效果。

 但真空包裝並不是舒煨烹調的必要選項，所有的舒煨食譜書都建議一般家庭如果沒有真空包裝機的話，可以直接用常見的Ziploc可封口塑膠袋來裝置食物，將袋內空氣擠出後，再浸水烹調。當然因袋內還是有少量空氣，袋內對食物產生的壓力有限。 

用Ziploc來包裝sous vide 食物 (圖片來源: sirenseasa.com)

簡單的家用真空包裝機如常見的Foodsaver一台基本款的價格約80元美金，台灣的Costco也有販售，它的原理是把特殊設計的塑膠袋一頭在機器上封口後，裝入食物後再把塑膠袋另外一頭放入機器吸成真空並封口。在使用舒煨之前我就已經有使用這台機器，用途主要是把新鮮烘培的咖啡豆真空包裝儲存以延長咖啡豆的新鮮風味。當然家裡的南北貨如枸杞子，桂圓等也都順便包裝起來。

但是這台機器的缺點是不能包裝含有液體的物品，因為它把包裝袋吸成真空時，會把袋中的水份如牛排的肉汁等一起吸出來，這些汁液，調味料等會很messy地噴灑到機器內，袋口也會因為有水份而無法封口。所以當舒煨的食物含有較高水份或需用液體調味時，這台機器並不大合用。另外Foodsaver的包裝袋因為需要特殊的紋路設計，它的耗材成本較其他的真空包裝方式來得高。

一般超市，食品業或肉商使用的專業真空槽包裝機(Chamber Vacuum Sealer)內部會有一個箱型空間稱為真空槽，它的原理是把袋子放在真空槽中，再將真空槽內部空間整個吸成真空。因食物袋內外的壓力相同，所以袋子內就算裝滿液體，還是可以將袋內吸成真空再封口。如果廚師常用液體來調味舒煨的食材的話，真空槽包裝機是最合用的機種。但是這些專業機器通常體積龐大，重量高達50公斤以上，售價也非常昂貴，如多數餐廳常用的荷蘭知名大廠Henkelman的機器一台定價至少3000美元以上。

Henkelman真空槽包裝機 (圖片來源: henkelman.com)

幾年前美國的真空槽包裝機大廠VacMaster終於出了一台家用機型VP112，把體積縮小到61x41x23公分，重量也減輕到24公斤，售價降至799美元。這台機器引起家用舒煨用家的一陣換機熱潮，也有很好的評價。最近VacMaster推出新的家用機型VP115與VP120，VP112的價格已下調到595美元。

最後與大家來討論塑膠袋浸入水中烹煮的安全性。這其實也是我當初遲疑踏入舒煨烹調的憂慮之一。美味的食物是一回事，但在烹調的過程會不會吃到溶解到食物中的塑膠分子?另一位知名的舒煨部落客Michelle Tam曾經寫了一篇專文討論(連結)這個問題。在細讀她的文章之後加上做了幾天的功課，結論是上述的Ziploc，Foodsaver與Vacmaster的真空包裝塑膠袋採用的材質都是不含雙酚A(BPA Free, 參考連結)的聚乙烯(polyethylene)，聚乙烯軟化分解的溫度是攝氏90.5度。舒煨烹調的溫度幾乎不會超過這個溫度，所以乍看應該是安全的。此外Foodsaver的袋子據稱不含雌激素活性(EA)的塑化劑，Vacmaster的袋子也號稱可以安全地煮沸。

如果您還是不放心地的話，有一個西班牙品牌Lekue有販售由矽膠製成可重複使用的食物袋，耐熱可達到250°C。您也可以密封的不鏽鋼容器來裝食物低溫烹調，二者都可以犧牲真空的密封壓力來換取絕對的食品安全。

下一篇就來開講我的實際烹煮經驗了，敬請期待。