我的舒煨Sousvide實驗 (六) 鮭魚

鮭魚是大家耳熟能詳的食材，從生魚片（其實鮭魚體內常常有寄生蟲，不大適合做成生魚片。各位回想一下在日本有看過鮭魚做成的生魚片嗎？）到全熟的滋味，大家應該常常有機會體驗。但是依照國外知名美食部落格Serious Eats的研究，其實最美味的鮭魚跟牛排一樣，是用舒煨先煮過後，再用煎鍋或瓦斯槍炙燒脆化表面。這個烹調方法引起了我的好奇心，決定來如法炮製一番。

舒煨與全熟的鮭魚差異。相片來源

鮭魚真空包裝前，先放入托斯卡尼香料，巴薩米可醋，與少許的葡萄籽油調味，真空包裝後至少靜置24小時。我通常不先放入鹹味元素，這樣醃製的時間較有彈性。

Serious Eats網站的鮭魚舒煨溫度與肉質表現一覽表。相片來源 按照上表，我選擇以54°C舒煨60分鐘。舒煨後剪開真空袋，將鮭魚至於鐵架上自然晾乾。趕時間的朋友也可先用廚房紙巾擦乾。鮭魚比牛排脆弱，對火候無法精確控制的我，為保持魚形的完整，不敢用鑄鐵鍋而改用不沾鍋來煎魚的表面，各約1分鐘。 

舒煨後快煎的鮭魚，與傳統煎熟或烤熟的鮭魚相比，擁有晶瑩剔透，吹彈可破的肉質，用餐具碰魚肉時，會有像碰到蒟蒻或布丁一般燦動的質感。