麵粉中的隱藏成分(中)

前一篇提到了一般麵粉多會經過漂白與營養強化的二道基本程序。營養強化的添加物主要是鐵質與維生素B群，多會標示在麵粉的成分標示中。但是漂白麵粉通常只會標明漂白，而沒有標明用來漂白的化學成分。有些漂白劑同時也是改良劑，通常受到麵包店歡迎的知名麵粉都已混入改良劑使得麵糰發酵時間縮短，麵包更蓬鬆，販賣好幾天也不會硬化。這一篇我們將來探討這些麵粉中可能含有但不一定有標示的漂白劑與改良劑。


溴酸鹽(Bromate)
溴酸鹽加入麵粉中可以加速麵粉的氧化與熟成，但1990年初期美國的FDA提出溴酸鹽對人體的可能致癌顧慮後，之後美國的某些州與加拿大禁止在麵粉中置入此添加劑。

偶氮二甲酰胺 (Azodicarbonamide, ADA)
ADA是美加核准但歐盟禁用的麵粉快速反應添加劑。它能夠讓有黏性的乾燥麵團吸收較高的水分，雖然不是漂白劑，但它能讓麵包產生較細緻的結構使得麵包看起來更白。過量攝取可能會引起呼吸道過敏，導致哮喘。

L-半胱氨酸(L-Cysteine)
是一種胺基酸，它能加速麵團的反應使得麵團的發酵時間大幅減短，並增加麵團的彈性與蓬鬆程度。攝取過量時可能會有腹瀉或過敏的現象。

維生素C (Ascorbic Acid)
維生素C可以增加麵包的蓬鬆程度，在幾百年前麵包師傅就知道在麵團中加入陳年的檸檬汁可以增加麵包的氣體含量使得烘烤出來的麵包成品體積更大。 所以為了迎合工匠是麵包的需求很多麵粉加入了生素C的成分。

過氧化鈣(Calcium Peroxide)
是一種麵糰催熟劑，與一般用來漂白麵粉的過氧化物(Peroxide)不同。接觸過量可能引起鼻子與皮膚過敏，並引起咳嗽的現象。

甘油酯(Glycerides)
甘油酯是多用途的添加劑，常用於發酵的麵糰與蛋糕粉中當作表面活性劑。甘油酯加到麵粉中主要功用在使麵包的結構變軟，以延緩麵包的老化。它也有強化麵糰的結構功能。


硬脂酰乳酸鈉(Sodium Stearoyl Lactylate)
在1961年被核准加入麵粉之中。此添加劑的功能可以增加麵糰的蓬鬆程度，縮短麵糰的發酵時間，使麵包的體積更大，也能防止麵包的乾硬老化。部分的人可能對此化合物過敏，產生皮膚發癢、肌肉痙攣或蕁麻疹的症狀。