吃芋圓,不求人

食譜

原先以為芋圓是繼粉圓之後台灣甜點的重大發明。沒想到原來這個甜點也已經有70年的歷史。芋圓是每個冰品店的熱賣商品,但是很少看到哪家店的芋圓是滾水現煮的,多半是已經煮好從塑膠袋中倒出來。可是跟粉圓一樣,樹薯粉、地瓜粉或馬鈴薯粉做出來的芋圓煮熟之後超過一個小時,就會從中心開始變硬。幾年前這些圓類摻雜塑化劑的食安危機,大家也又淡忘,也不再在乎為什麼外面冰店的芋圓粉圓放再久還是一樣Q彈,但是如果你跟我一樣在意的話,外面地芋圓不是現煮的就別吃了,自己做其實超簡單的。


材料主要只有芋頭、樹薯粉與水:

芋頭 (用電鍋蒸熟約20分鐘)                                       600 公克
樹薯粉 (或馬鈴薯粉)                                                  300 公克
糖或代糖 (可不加)                                                        60 公克
100° C熱開水 (適量)                                                    60 公克

芋頭削皮後蒸到軟而不爛的程度,秤重後加入一半重量的樹薯粉。坊間一般是用太白粉,但是市售太白粉的成分有時標示不明,有的還混入食品添加物或東南亞進口的非食用等級樹薯粉。所以我習慣用上下游市集的台灣產樹薯粉或是歐美、北海道進口的馬鈴薯粉。樹薯粉做的芋圓Q度會略勝馬鈴薯粉一籌。


水的部分加熱水的原因是為了增加粉的筋度與黏性,讓芋圓容易成形不會散開。切記因為芋頭內水分含量隨著品種、季節、冷藏與蒸熟時間都有所不同,所以製作時先將上述的二個食材置入攪拌器,倒入一點熱水後開始攪拌。熱水再一點一點慢慢倒入攪拌,直到粉團在攪拌棒結成球狀時水量就已經足夠。如果水不小心倒入太多,可以再加樹薯粉,只是這樣芋頭的比例與味道會愈來愈稀釋。

將凝結的粉團先抓出拳頭大小,矽膠墊上先灑點樹薯粉,將粉團纖揉成球狀,再用雙手擰呈長條狀,用切刀切成一小段一小段,芋圓就完成了! 地瓜圓的作法也是一樣,只是地瓜的含水量更高,有時甚至無須額外再加水分就因為水量太多讓粉團無法成形。這個時候可以先用樹薯粉與熱水先揉成一個有筋性的小粉團,或直接用熱水燙熟,再把小粉團揉入地瓜圓的粉團之中,這樣就能慢慢地把整個粉團的黏稠性建立起來。


做好的芋圓很容易彼此之間黏成一坨,如果沒有要馬上吃的話最好直接冰入冷凍庫保存,風味一樣保持不變。Enjoy!


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