自製冰淇淋實驗(二)

工欲善其事，必先利其器。要做好吃的冰淇淋，當然要先用好的家用冰淇淋機。冰淇淋機的原理主要是一般的攪拌機控制在冰溫環境下。所以冰溫的控制能力愈精準，攪拌的馬力愈強，冰淇淋機的價格就會愈高。

平常坊間常見的冰淇淋機，最便宜的機型就是只有攪拌功能而沒有壓縮機功能的機種。著名的攪拌機製造商KitchenAid也有販售專門製作冰淇淋的配件。因為沒有即時冷凍的功能，所以製作冰淇淋之前必須先把放置材料的攪拌容器先置於冰箱冷凍庫8個小時以上，在攪拌製作冰淇淋的時間就靠預冷的容器來控制溫度。因為容器置於室溫溫度會慢慢升高，攪拌時的溫度不穩定，製作出來的冰淇淋成品品質一定也較難控制。

中階的冰淇淋機通常都附有壓縮機，在啟動製作冰淇淋時開始攪拌時，壓縮機會開始降低冰淇淋容器的溫度到零度以下以利冰淇淋成型，並於製作完成後保持溫度以避免沒有及時儲存導致冰淇淋融化。好一點的機型甚至可以控制環境的溫度進而控制冰淇淋的軟度，以做出冷凍優格或義式冰淇淋等花式變化。

 

常閱讀我文章的讀者一定知道我會介紹夢幻逸品：講到高階的冰淇淋機就不得不提到這台瑞士製造的Pacojet。Pacojet是絕大部分高級法式或分子料理餐廳必備的廚房工具，它拋棄了傳統冰淇淋機由液體逐漸冷凍攪拌的製作方式，而是先將材料用零下20度的溫度冷凍在專屬容器中，再用每分鐘2000轉的強力攪拌器在20秒之內將冰凍的材料快速地打成冰淇淋、慕斯或醬汁。由於這麼快速的攪拌能讓冰淇淋中的冰晶分子最小化，所以用這個方式製作出來的冰淇淋，按照國外美食部落格serieseats.com的描述，會有這輩子所吃過的冰淇淋最綿密、最滑潤的口感。