潘娜朵妮品嚐 Panettone Tasting

聖誕麵包

店長為了日益精進,特別去買了義大利進口以及麵包名店的潘娜朵妮義大利水果麵包,用WSET第四級嗜酒師的標準一起來品嚐比較看看,看看我們還有什麼可以再進步的地方...

Bauli 義大利進口:

視覺:飽滿、表面深琥珀色、黃色麵包體
嗅覺:天然酵母、普羅旺斯香料、乾燥花、精油、柑橘、甘草
味覺:天然酵母、甘草、蛋黃、柑橘、肉桂、甘草、菊花、仙渣
均衡:★★★★★
多元:★★★★★
濃郁:★★★★★
結論:這個義大利的進口麵包保存期限竟然是到明年的六月。神奇的不知道用了什麼成分。麵包充滿地中海的香料味,這個是我明顯缺乏的。我們的天然酵母風味非常接近了,果乾的比例跟麵包的質感也差距不大。雖然沒有標示生產日期,麵包吃起來略乾但不會太乾,已略有第二次發酵的陳年風味。麵包的香料味、果香、天然酵母味味均勻融合,充滿豐富的各種產地風味元素,吃起來一定就知道是道地來自義大利的麵包。

某麵包名店:

視覺:飽滿、表面淺琥珀色、淺小麥色麵包體
嗅覺:香草、清爽烤過的堅果、酵母蜂蜜、果乾
味覺:香草、杏仁、蜂蜜、酵母、柑橘
均衡:★★★★
多元:★★★
濃郁:★★★★
結論:這家每週開店沒幾天的麵包名店的麵包其實非常好吃。但是潘娜朵妮的味道好像天上的天使,太過純白無瑕。非常乾淨的酵母(應該來自於日本),沒有使用太多蛋黃,非常扎實的香草用料,搭上新鮮的柑橘皮與淡淡的蜂蜜香,讓這個麵包比較像來自於當代極簡的博物館(還是非常好吃),而非來自於風情萬種且慵懶的義大利。

日子正甜⅓糖潘娜朵妮:

視覺:中度飽滿、表面深琥珀色、黃麵包體
嗅覺:萊姆酒、柑橘、天然酵母、糖漬果乾、布丁
味覺:天然酵母、萊姆酒、蛋黃、柑橘、馬斯卡彭起司
均衡:★★★★
多元:★★★★
濃郁:★★★★★
結論:我們的麵包因為把配方上的糖縮減倒原來的⅓,所以雖然經過四次48小時的發酵,因為酵母菌的糧食不足,個頭上還是小人家一號。但是麵包的顏色、質感、果乾的比例與義大利天然酵母的香氣已經非常接近義大利當地的潘娜朵妮。雖然使用赤藻糖醇,甜味也相當接近。因為使用75%牙買加的萊姆酒浸泡葡萄乾,讓我們的麵包比別人多了滿滿的萊姆酒香氣。此外我們的麵包帶著獨特的馬斯卡彭起司的奶油乳香,可能是因為更長的發酵時間,而且糖量較少,麵糰中酵母菌消耗掉所有的糖之後把果酸轉化成乳酸的MLF發酵過程而產生。

我們不敢跟一流的麵包大師一起比擬,只是希望藉由這次的評比,讓我們回顧了自己的優缺點,讓我們在製作今年的潘娜朵妮時,才有更大的進步空間...

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