私の真空調理実験 (4) ゆで卵

Shuwei 調理機を手に入れたばかりのほとんどのユーザーと同様に、私の最初の実験はゆで卵でした。ゆで卵に関しては、以下の有名な「卵チャート」も参照する必要があります。このグラフをデザインした私の元上司と同姓同名のデビッド・アーノルド氏は、ニューヨークのインターナショナル・カリナリー・センターの調理技術責任者で、おいしいゆで卵を追求するために何百回もの実験を重ね、ついに完成しました。この卵チャートは、さまざまな温度で調理されたゆで卵の様子をまとめたものです。

ほとんどの西洋人のシェフは卵を62.5度でゆでることを好みます。ゆで卵はエッグベネディクトと同じくらいの火加減で、黄身と白身が固まり始めています。ただ、個人的には卵白が生煮えのゆで卵はあまり好きではないので、表に倣って初めて上の写真の68度卵を作ることにしました。

まず、卵を用意します。私のようにもっと調理された卵白が好きな場合は、卵の殻が割れないように、右下の卵カッターの左側にある爪を使って卵の殻に穴を開けることもできます。調理された卵白には中身がありません。気泡によってできた空洞。

Anova のグラフィカルで直感的なタッチ インターフェイスはシンプルで、メイン画面が左上にあります。まず「Set Temp」を押すと、画面右上に数字ボックスが表示され、数字を押すごとに前にジャンプします。十の位を 6 に、一の位を 8 に押してから、チェックマークを押してメイン画面に戻ります。次に、「時間を設定」を押して左下の画面にジャンプします。左側の 2 つのデジタル四角形は時間、右側は分 (5 分単位) なので、2 番目の四角形の 1 を押します。これは 1 を意味します。調理時間の時間。チェックマークを押してメイン画面に戻った後、もう一度「開始」を押すとShu Weiが起動し、LCD画面が右下隅に現在の温度と残り時間を示す画面にジャンプします。

調理時間を1時間に設定したら、あとは自分の好きなように調理してください。時間が経過すると、ビープ音が鳴り、自動的に電源が切れます。ただし、すぐには水温が下がらないので、茹ですぎを防ぐために、すぐに卵を取り出すか、すぐに冷水（氷水の場合は卵の殻が剥きやすくなります）を加えて卵の温度を下げてください。ゆで卵は下の写真です。上の卵の写真よりもタンパク質の形成が少ないようです。そのときになって初めて、私は間違いを犯したことに気づきました。1 時間の調理時間は、卵を室温の水に入れて 1 時間加熱するのではなく、卵を加える前に水を 68 度に加熱することです。

しかし、見た目はまだ外国人のように見えますが、私はやはり日本のラーメンに半熟卵を合わせて食べるのが好きなので、インターネットでその方法をググって実験してみました。 87.7度の真空調理器で10分間調理した後、水3、醤油1、みりん1の割合で2〜3日間冷やし、下の写真の半熟卵が完成します。うーん、本当にラーメン屋の味がする…。

次回はステーキの実験を紹介します。