私の真空調理実験 (3)

低温浸漬調理用ポリ袋での真空包装の目的は主に、調理中に食品本来の汁や香りが失われるのを防ぎ、食品の酸化度を下げること、また真空圧力を利用して調味料の吸収を促進することです。そして食材の調理効果を高めます。

ただし、Shu Simmer の調理に真空包装は必須のオプションではなく、Shu Simmer のレシピ本には、一般家庭に真空包装機がない場合は、一般的なジップロックの密閉可能なビニール袋を直接使用して食品を包装することが推奨されています。袋に入れて水で茹でます。もちろん、袋の中にはまだ少量の空気が残っているため、袋内の食品によって生じる圧力には限界があります。

真空調理食品の包装にジップロックを使用する (出典: sirenseasa.com)

一般的なフードセーバーのような家庭用の簡易真空包装機は、台湾のコストコでも販売されているベーシックモデルで80ドル程度で、ビニール袋のもう一方の端を機械に入れて真空にして密封します。 Shu Weiを使用する前にこの機械を使用したことがありますが、主な目的は、焙煎したてのコーヒー豆を真空パックして保管し、コーヒー豆の新鮮な風味を長持ちさせることです。もちろん、我が家にあるクコやリュウガンなどの南北グッズもパッケージ化されています。

ただし、この機械の欠点は、包装袋を真空にする際、袋内のステーキ肉汁や調味料などの水分を吸い出すため、液体を含むものは包装できないことです。非常に汚い 機械にスプレーすると、湿気で袋の口が密閉できなくなります。そのため、水分の多い煮物や液体で味付けする場合にはあまり適しません。また、フードセーバーの包装袋は特殊な質感設計が必要なため、他の真空包装方法に比べて消耗品のコストが高くなります。

一般的にスーパーマーケットや食品業界、精肉店などで使われている業務用真空シーラー（チャンバーバキュームシーラー）の内部には箱状の空間があり、全体を真空にします。食品袋内と外の圧力は同じなので、袋内に液体が入っていても袋内を真空に吸引して密封することができます。煮込んだ食材の味付けに液体を使用することが多いシェフには、真空タンク包装機が最適です。しかし、これらの業務用マシンは重量が 50kg 以上と大きく、価格も非常に高価で、たとえばほとんどのレストランで一般的に使用されているオランダの有名メーカー、ヘンケルマンのマシンの価格は少なくとも 3,000 ドル以上です。

ヘンケルマン真空スロット包装機 (出典: henkelman.com)

数年前、米国の真空タンク包装機の大手メーカーであるVacMaster社がついに家庭用モデルVP112を発売し、体積を61×41×23cmに、重量を24kgに減らし、価格を799ドルに下げた。家庭ユーザーの間で買い替えの波を巻き起こし、好評を博している。最近、VacMaster は新しい家庭用モデル VP115 と VP120 を発売し、VP112 の価格は 595 ドルに値下げされました。

最後に、調理用の水に浸したビニール袋の安全性についてお話したいと思います。実はこれ、私がシューシマーの料理に踏み出すのをためらっていたときの悩みのひとつでした。おいしい食べ物は重要ですが、調理プロセス中に食べ物に溶けたプラスチック分子を食べますか? 別の有名なブロガーのミシェル・タムはかつて、この問題について議論する記事 (リンク) を書きました。彼女の記事を読んで数日間下調べした結果、上記のジップロック、フードセーバー、バクマスターの真空包装用ビニール袋はすべてビスフェノールAを含まないポリエチレン製（BPAフリー、リンク先参照）という結論になりました（ポリエチレン）、ポリエチレンが軟化して分解する温度は摂氏 90.5 度です。煮る場合はその温度をわずかに超える温度で調理されるため、一見すると安全であるはずです。さらに、Foodsaver のバッグにはエストロゲン活性 (EA) 可塑剤が含まれていないと言われており、Vacmaster のバッグは煮沸しても安全であると言われています。

それでも不安な場合は、スペインのブランド Lekue が、250℃までの耐熱性を持つシリコン製の繰り返し使える食品袋を販売しています。低温調理には密閉ステンレス容器を使用することもできますが、どちらも絶対的な食品の安全性を確保するために真空シール圧力が犠牲になります。

実際の料理体験については次の記事でお話しますので、お楽しみに。