私の真空調理実験 (1)

以前、私は仕事に時間を費やしすぎて、外食が多かった結果、「グループ化によって体に害が及んだ」のです。近年、食の安全に関する事件が多発していることから、自分で料理をするときの食材選びこそが健康を守る最大の保障であると痛感しました。

私は長年食べ物を食べてきましたが、高級レストランで人気の真空調理法というフランスの調理法を初めて知ったのは、数年前に有名なグルメブロガーの友人の記事からでした。真空とはフランス語で「真空」という意味ですが、中国語では「真空低温調理」と訳され、食材に味付けをして真空パックし、精密な実験器具を使って温度を制御して調理することです。水温80℃以下で長時間水中に放置する。この方法によってのみ、新しいフランス料理のステーキ、鳩の胸肉、魚などは、さっと揚げてローストされた、薄くカリカリとした皮の下で、5〜7度の焼き加減と均一で柔らかい肉の色を持つことができます。

左側が通常の調理方法、右側が真空調理法です (写真提供: Modernist Cuisin)

Shu Weiはとてもファッショナブルで、調理結果を科学的に正確に制御できるのは工学者の血が流れている私にとっては非常に魅力的ですが、市販の真空包装機は高価で、1セット2ドルかかります。自動温度制御付きの水温コントローラーは専門の科学機器会社のみが製造しており、価格も 1 ～ 2,000 ドルです。そのため、Shu Yaoは長年にわたって海外で開発されてきましたが、レストランでのみ使用され、一般家庭には浸透していませんでした。

商用真空ビデオモデル (出典: Polyscience)

2011 年、アメリカの出版業界で大きな出来事が起こりました。数学、宇宙物理学、計量経済学および計量経済学の学位を取得し、マイクロソフト社の最高技術責任者を退いたネイサン・ミルヴォルド博士が、一連のレシピ本「Modernist Cuisin: The Art」を出版しました。そして料理の科学。この5冊セットのレシピ本は最大2,400ページ、価格は625ドルで、写真集の仕様と科学的な視点でファッショナブルな分子料理の作り方を解説している。退職した億万長者で料理好きのマニアが無償で出版したこの一見簡単に売れる料理本はベストセラーとなり、国内に分子ガストロノミーの波を巻き起こした。この本の中で真空調理法が多用されているため、間接的に真空調理法が一般家庭のキッチンに浸透する原因にもなりました。

モダニズム料理の美しいサンプル画像 (画像クレジット: Modernist Cuisin)

煮込み料理への一般の関心が需要に変わり始めたことから、各メーカーも家庭用の低温調理機や真空包装機の開発、量産による低価格化を進めている。ということで、2013年、キッチンオタクの​​私にとって最も興奮した出来事は、あるメーカーがついに200元相当の家庭用低温調理機を発売したことだ。次の記事では、これら 2 台のマシンと私の購入プロセスについて説明します。