冰淇淋穩定劑

店長看到一些店家強調他們的冰淇淋為了健康理由不使用穩定劑,他當年在波隆那花了2個月的時間學習傳統義式冰淇淋的製作工法,當地的店家沒有人不用冰淇淋穩定劑,所以希望藉由這篇文章來討論一下什麼是穩定劑。
日子正甜使用的是經由歐盟核准使用的義大利60年老廠牌的穩定劑,使用量一般只有0.2%-0.5%。我們先來看一下我們穩定劑的成分:脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、刺槐豆膠、關華豆膠。甘油酯人體就會自然形成,蔗糖酯是由蔗糖合成,後面的二個豆膠是從豆子提煉出來。所以穩定劑並非是無機化合物。
為什麼在食安標準最嚴格的歐盟,義式冰淇淋還是必須要添加穩定劑?因為穩定劑有下列的重要功能
  1. 讓冰淇淋的鮮奶油與水分均勻乳化,以避免在融化或儲存的過程油水分離。結凍的游離水會讓冰淇淋變得粗糙和冰冷

  2. 讓空氣均勻的分散在冰淇淋中以保持柔滑的口感

  3. 在儲存過程中防止乳糖晶體與冰晶的生長。冰淇淋中的冰晶越小,吃起來愈柔滑,舌頭就也比較不會有冰冷的感覺。

  4. 提供有點黏又不會太黏的口感,並促進冰淇淋的風味釋放
所以沒有加穩定劑的冰淇淋,因為有較為粗糙的冰晶,口感會吃起來沙沙的像雪花冰。因為無法有效的儲存空氣,所以不會有膨鬆綿密的口感。剛從冰箱拿出來的冰淇淋,湯匙也會像挖冰塊一樣的挖不進去。要吃這樣的冰淇淋,不如直接去吃剉冰,又便宜,又更大盤...

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