麵包蛋糕的食品添加物

一早5:30準備集合登山，因為要自備午餐，只有便利商店有開，只好去買條虎皮蛋糕捲來充當今天的午餐。等車時無聊看看蛋糕的成分內容，結果它的成份如下：蛋、糖、麵粉、小麥澱粉、大豆沙拉油、水、檸檬酸、食用烤酥油、脂肪酸甘油酯、醋酸鈉(無水)、反丁烯二酸一鈉、甘胺酸、檸檬酸鈉、麥芽糊精、米酒、小蘇打、酸性焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、玉米澱粉、樹薯粉、酒石酸氫鉀、鹽、磷酸鈣、乳糖。

因為自己也會做蛋糕，與一般的蛋糕配方比較，在上面的24種成分當中，這個便利商店的蛋糕添加了9種一般人沒有聽過也不知其用途的化工食品添加物，也添加了6種一般蛋糕食譜中不會用的食材。於是引起我的好奇心，來查查看這些蛋糕食譜中沒有成分，在工業化大量生產的蛋糕中到底扮演甚麼腳色?

小麥澱粉
這個是製造麵筋的附產品，等於是沒有筋質(蛋白質)的麵粉，它的價位比麵粉便宜，可以增加蛋糕的Q度。

檸檬酸
主要用來利用它的酸性中和蛋白的鹼性，讓蛋白更容易打發，更穩定，製作出來蛋糕的顏色也較白。

食用烤酥油
酥油是用來代替奶油的替代品，價格比奶油便宜很多，不用冷藏，製作出來的蛋糕口感也較為酥脆。但是酥油就是由氫化油提煉而成，本身沒有奶香與顏色，所以接近奶油的味道與顏色都是靠化學添加。氫化油本身就是反式脂肪，容易堆積在人體中形成阻塞血管的膽固醇。

脂肪酸甘油酯
為常用的乳化劑，可促進油與水的混合，讓蛋糕更為細緻蓬鬆，體積也會變得更大。但是也是一種反式脂肪，跟酥油一樣可能引起心血管疾病。

醋酸鈉(無水)
用來當作調味劑與抑菌劑，增加食物的酸度以延長保存期限。另外有名稱接近的「去水醋酸鈉」，則是一種毒性較強的防腐劑。

反丁烯二酸一鈉
功用與醋酸鈉類似，用來當作調味劑與抑菌劑，增加食物的酸度以延長保存期限。

甘胺酸
類似味精的胺基酸，有類似海鮮的鮮味口感，可以抑制大腸桿菌的繁殖，也有抗氧化作用，可以延長烘焙食品的保存期限。

檸檬酸鈉
為常用的調味劑，可以增加食物的鹼度，促進乳化，防止乳製品的酸化，增加食物的濃稠度，並作為防腐劑使用。

麥芽糊精
多由玉米澱粉提煉出來，是一種廉價的碳水化合物，加入蛋糕中除了可以取代成本較高的麵粉之外，可以提高蛋糕的抗老化性，維持較長時間的鬆軟口感。麥芽糊精因為是精緻澱粉，所以有較高的升糖指數，血糖較高的人應該盡量避免攝取。

酸性焦磷酸鈉
常用的無鋁泡打粉(發粉)的主要成分。也常當作蓬鬆劑，與食品水分保持劑。

磷酸二氫鈣
亦為無鋁泡打粉(發粉)的主要成分。也常當作蓬鬆劑，麵糰調節劑與穩定劑等功用，改善食品的黏著力與持水性。

玉米澱粉
也是較為廉價的澱粉，加入麵糰中可降低麵粉的筋度，使作出來的蛋糕較為鬆軟。

樹薯粉
加入麵糰後可增加蛋糕如娘惹糕或肉圓一般的Q黏彈性。

酒石酸氫鉀
為葡萄酒業的附產品，是塔塔粉的主要原料，主要用途為平衡蛋白的鹼性，使蛋白霜的泡沫體積較大也較為潔白，蛋糕的成品顏色也會較淺。

磷酸鈣
為快發發粉的主要成分，與蘇打粉反應釋放出二氧化碳，增加蛋糕的蓬鬆度與體積。

乳糖
主要的用途在降低蛋糕的甜度，保持風味，替代成本較高的奶粉，或增加食物的褐色。

用這麼多額外的食品添加物與食物成分來交換低成本、方便、保鮮與口感，您覺得划算嗎? 有關食品添加物的相關資訊，可以參考食藥署食品添加物手冊連結。