食用油の発煙点とそれが重要な理由
さまざまな種類の食用油を選択する際に考慮すべき最も重要な指標の 1 つは、発煙点です。しかし、発煙点とは何でしょうか？なぜそれほど重要なのでしょうか?
高温の鍋に油を注ぐと、鍋から油煙が立ち上るのを見た経験は誰でもあるはず。これは、バター、ラード、オリーブオイルなど、すべての食用油には発煙点があるためです。発煙点は、熱い鍋の中で各食用油が煙を出し始める温度として定義されます。食用油が異なれば、煙点温度も異なります。
発煙点が食品にどのような影響を与えるかを理解するには、まず各食用油がどのように製造および加工されるかを理解する必要があります。油は伝統的にナッツや種子から機械的に粉砕したり圧搾したりして抽出されます。精製された油がすぐに瓶詰めされる場合、私たちは通常、それをコールドプレス・バージンと呼びます。この方法で製造された食用油は、その自然な味と元の色をよりよく維持することができ、また、ミネラル、酵素、およびその他の成分がより豊富に含まれています。一般に耐熱性が低く、腐敗しやすい傾向があります。したがって、コールドプレスバージン食用油は、浸漬食品や低温調理に適しています。
煙点の高い食用油を製造するために、メーカーは漂白、濾過、高温抽出などの工業規模の精製プロセスを使用して、油以外の異物を除去します。この方法で製造された食用油は、風味がよりニュートラルで、保存期間が長く、発煙点が高くなります。
食用油を使った料理の場合、喫煙は必ずしも悪いわけではありません。しかし、煙点の低いグルメなオリーブオイルやクリームが煙を出し始めると、煙点を超える温度によって脂肪が分解され始め、フリーラジカルとアクロレインと呼ばれる物質が放出されます。アクロレインは、食べ物を焦げやすくする化学物質です。渋みと焦げた味わい。脂肪分解のもう 1 つの副作用は、分解された脂肪が引火点に近づき、ガスストーブの燃焼時に追加の可燃性ガスが発生することです。したがって、高温調理方法を使用する場合は、煙点がより高い食用油を使用するのが最適です。
したがって、食用油の発煙点が高ければ高いほど、より多くの調理方法に柔軟に使用できるようになります。ただし、発煙点の高い食用油を使用する場合でも、次のことに注意する必要があります。光、熱、水、空気は食用油の敵です。新しい油に二度煮油を加えると調理物の色が濃くなることがありますが、二度煮油を加えると食用油本来の発煙点温度も下がります。そのため、何度も使用した二度焼き油はどんどん煙が出やすくなり、使えなくなってしまいます。
アボカド、ヘーゼルナッツ、ゴマ、クルミ油などの風味豊かな食用油は、すぐに使い切れない場合は冷蔵する必要があります。また、油の発煙点温度に関係なく、食用油をガスストーブの近くに置かないでください。温度が高くなると油が急速に劣化する可能性があります。食用油は密封して冷暗所に保管してください。オイルボトルが半透明の場合は、保存期間を延ばすためにボトルをアルミホイルで包むことも検討できます。
次の表は、一般的な食用油の発煙点を示しています。
最後に、さまざまな高温調理での食用油の使用について説明しますが、高温で調理する場合は、発煙点が250 ℃以上の食用油を使用するのが最適です。
グリル焼き：
ステーキやポークチョップなどの肉を揚げるときの目標は、肉をできるだけ早く加熱して焼き色を付け、カリカリとした食感を作り出すことです。このとき、ピーナッツ油、コーン油、サラダ油など煙点の高い中性の食用油を選び、煙が出るまで加熱してから肉を加えて炒め始めます。
ソテー：
ソテーに非常に熱い油は必要ありませんが、コンロの熱に注意していれば、エキストラバージンオリーブオイルや適度な発煙点を持つ別の食用油を使用できます。少量の油をジュージューと煙が出るまで加熱した後、材料を加えて調理を開始します。
揚げ物：
揚げ物をするときは温度計を使うのがベストです。発煙点が高い中性食用油を選択し、材料を加えるときの温度低下を考慮して、意図した揚げ温度よりも25 ° C高い温度に加熱します。ラードなどのより風味豊かな脂肪を使用する場合は、揚げ物が冷めると脂肪が再凝固し、口の中にワックス状のコーティングが残ることに注意してください。
クイックフライ：
炒め物を成功させる鍵は、短時間で薄い油の層で炒め物を滑らかにし、食材を少し焦げてカリカリとした食感を作り出すことです。したがって、最良かつ最も安全な結果を得るには、ピーナッツ油やベニバナ油など、発煙点が最も高い食用油を使用してください。
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