小麦粉の隠し成分（中）

前回の記事では、一般的な小麦粉の漂白と栄養強化の2つの基本的な手順について説明しました。栄養強化添加物は主に鉄分とビタミンB群で、通常小麦粉の成分表示に記載されています。しかし、漂白された小麦粉は通常、漂白されたとだけ表示されており、漂白に使用される化学成分は表示されていません。漂白剤の中には改良剤を兼ねているものもあり、パン屋でよく使われる有名な小麦粉には改良剤を混ぜて生地の発酵時間を短縮し、パンをふわふわにし、数日間固まらずに販売できるようにしています。この記事では、これらの小麦粉に含まれる可能性があるが、必ずしも表示されているわけではない漂白剤と改良剤について説明します。


臭素酸塩
小麦粉に臭素酸塩を添加すると、小麦粉の酸化と熟成が促進される可能性がありますが、1990 年代初頭、米国の FDA が臭素酸塩の人体に対する発がん性の可能性について懸念を表明した後、米国とカナダの一部の州は臭素酸塩の添加を禁止しました。小麦粉に加えるこの添加物。

アゾジカルボンアミド (ADA)
ADA は、米国とカナダでは承認されている即効性の小麦粉添加剤ですが、欧州連合では禁止されています。べたべたした乾燥した生地をより多くの水分を吸収させることができ、漂白剤ではありませんが、パンの構造をより細かくし、パンをより白く見せることができます。過剰摂取は呼吸器アレルギーを引き起こし、喘息を引き起こす可能性があります。

L-システイン（L-システイン）
アミノ酸の一種で、生地の反応を促進し、生地の発酵時間を大幅に短縮し、生地の弾力性とふわふわ感を高めます。過剰に摂取すると下痢やアレルギーを引き起こす可能性があります。

ビタミンC（アスコルビン酸）
ビタミンCはパンのふわふわ感を高める効果があり、パン屋は何百年も前から、熟成させたレモン汁を生地に加えるとパンのガス含有量が増え、完成したパンの体積が大きくなるということを知っていました。したがって、職人やパンのニーズを満たすために、多くの小麦粉にはビタミンC成分が添加されています。

過酸化カルシウム
一般的に小麦粉の漂白に使用される過酸化物とは異なる生地熟成剤です。過度に暴露すると、鼻や皮膚の炎症、咳を引き起こす可能性があります。

グリセリド
グリセリドは、発酵生地や薄力粉の界面活性剤として一般的に使用される多用途の添加剤です。小麦粉にグリセリドを添加する主な機能は、パンの構造を柔らかくし、パンの老化を遅らせることです。生地を強化する構造的な機能もあります。


ステアロイル乳酸ナトリウム
1961年に小麦粉への添加が認可されました。この添加剤の働きにより、生地のふわふわ感が増し、生地の発酵時間が短縮され、パンのボリュームが増し、パンのパサつきや老化を防ぐことができます。人によっては、この化合物に対してアレルギーを起こし、皮膚のかゆみ、筋肉のけいれん、じんましんを引き起こす場合があります。