パンやケーキ用の食品添加物
朝5時半に登山に集合する予定だったのですが、お弁当持参だったのでコンビニしか開いていなかったので、今日のお昼は虎の皮のロールケーキを買うことにしました。バスを待つ間、退屈してケーキの材料を見てみると、卵、砂糖、小麦粉、小麦粉、大豆サラダ油、水、クエン酸、ベーキングギー、脂肪酸グリセリド、酢酸ナトリウム（無水）、ブテン酸一ナトリウム、グリシン、クエン酸ナトリウム、マルトデキストリン、酒、重曹、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸一カルシウム、コーンスターチ、タピオカ粉、酒石酸水素カリウム、食塩、リン酸カルシウム、乳糖。
私もケーキを作ることができるので、一般的なケーキのレシピと比べて、このコンビニケーキには上記24種類の材料のうち、一般の人が聞いたことも用途も知らない化学食品添加物が9種類も添加されており、通常のケーキレシピでは使用しない材料を6種類追加しました。そこで、これらのケーキのレシピの材料を確認することが私の好奇心を呼び起こしました。工業用大量生産ケーキにおいて材料はどのような役割を果たしているのでしょうか?
小麦デンプンはグルテンを作る際の副産物で、グルテン（タンパク質）を除いた小麦粉に相当し、小麦粉よりも価格が安く、ケーキのQ度を高めることができます。
クエン酸は主にその酸性を利用してタンパク質のアルカリ性を中和し、タンパク質を送りやすく安定させるために使用され、出来上がったケーキの色も白くなります。
食用ベイクドギー ギーはバターの代替品で、バターよりもはるかに安価で、冷蔵する必要がなく、ケーキの味がよりサクサクしています。しかし、ギーは硬化油から精製されており、乳白色の香りや色はなく、バターに近い味と色はすべて化学物質によって付加されています。硬化油自体はトランス脂肪酸であり、体内に蓄積されやすく血管を詰まらせるコレステロールを生成します。
脂肪酸グリセリドは一般的に使用される乳化剤で、油と水の混合を促進し、ケーキをより繊細でふわふわにし、ボリュームも増加します。しかし、これはトランス脂肪の一種でもあり、ギーと同様に心血管疾患を引き起こす可能性があります。
酢酸ナトリウム（無水）
食品の酸性度を高めて保存期間を延ばすための香料や抗菌剤として使用されます。また、似た名前の「酢酸ナトリウム二水和物」がありますが、これは毒性の強い防腐剤です。
フマル酸一ナトリウムの機能は酢酸ナトリウムと似ており、食品の酸性度を高めて保存期間を延ばすための香料および抗菌剤として使用されます。
グリシンはグルタミン酸ナトリウムに似たアミノ酸で、魚介類のようなうま味があり、大腸菌の繁殖を抑制し、抗酸化作用もあり、焼き菓子の保存期間を長くすることができます。
クエン酸ナトリウムは一般的に使用される香味料で、食品のアルカリ度を高め、乳化を促進し、乳製品の酸性化を防ぎ、食品の粘稠度を高め、保存剤としても使用されます。
マルトデキストリンは主にコーンスターチから抽出され、安価な炭水化物であり、ケーキに添加すると高価な小麦粉の代替となるだけでなく、ケーキの老化防止効果を高め、柔らかな食感を長時間維持することができます。マルトデキストリンは精製デンプンであるため、血糖指数が高く、血糖値が高い人は摂取を避ける必要があります。
酸性ピロリン酸ナトリウムは、一般的に使用されるアルミニウムフリーのベーキングパウダー（ベーキングパウダー）の主成分です。食品のふわふわ化剤や食品の保湿剤としてもよく使われます。
リン酸二水素カルシウムは、アルミニウムを含まないベーキングパウダー（ベーキングパウダー）の主成分でもあります。また、食品の接着力や保水力を向上させるための増量剤、生地調整剤、安定剤としてもよく使用されます。
コーンスターチも比較的安価なでんぷんで、生地に加えると小麦粉のグルテンが減り、ケーキが柔らかくなります。
生地にキャッサバ粉を加えると、ニョニャ・クイやミートボールなどのケーキの Q 粘弾性が増加します。
酒石酸水素カリウムはワイン産業の副産物であり、酒石酸クリームの主原料であり、その主な目的はタンパク質のアルカリ性のバランスを調整し、メレンゲの泡量をより多く、より白くし、メレンゲの色を美しくすることです。完成したケーキは軽くなります。
リン酸カルシウムはインスタントベーキングパウダーの主成分であり、重曹と反応して二酸化炭素を放出し、ケーキのふわふわ感とボリュームを高めます。
乳糖の主な目的は、ケーキの甘さを減らすこと、風味を維持すること、高価な粉乳に代わること、または食品の茶色を増やすことです。
低コスト、利便性、鮮度、味を求めて、非常に多くの追加の食品添加物や食品成分を交換するのは得策だと思いますか? 食品添加物に関する情報については、食品医薬品局の食品添加物ハンドブックのリンクを参照してください。
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