小麦粉の隠れ成分（前編）

食品添加物が混ざった柔らかいペストリーパンを食べないようにするために、多くの友人がパン焼き機を購入して自宅でパンを作ります。自分で食べるパンのため、原材料の購入には一切お金をかけませんでした。椿粉はほんの小さなケースですが、涙粉は売り切れやすいです。しかし、台湾で販売されている輸入小麦粉のほとんどは、 20kgの大型パッケージで流通業者が輸入し、その後自社で再包装したものであり、海外の消費者に販売されている元の小さなパッケージはなかなか目にすることができません。メーカーの良心に頼ることは別として、消費者が自分が購入した小麦粉がメーカーが主張するオリジナルの小麦粉であるかどうかを見分けることは困難です。また、本来の小麦粉ではありますが、台湾を含む多くの国では小麦粉に特殊な用途の食品添加物を合法的に添加することが認められており、添加物の中には医学実験で人体に有害であることが証明されているものもあります。この記事では、消費者が自分に合った高品質の小麦粉を選択できることを願って、市場に流通している小麦粉の一般的な成分について説明します。

漂白小麦粉と無漂白小麦粉

ほとんどの小麦粉は、小麦粉をより白く見せ、焼成中の安定性を高めるために、有機過酸化物、二酸化窒素、塩素、二酸化塩素、臭素酸塩、またはアゾジカルボンアミドを使用して化学的に漂白されます。無漂白小麦粉は自然に熟成されており、色が黄色くなっています。漂白済みの小麦粉は粒子が細かいのでふわふわしたパンができますが、逆に無漂白の小麦粉は粒子が粗いので厚いパンになります。

漂白小麦粉の欠点は何ですか?まず、漂白プロセスでアロキサンが生成されますが、この化学物質の唯一の用途は血糖コントロールを研究する研究室で糖尿病の動物に感染させることです。また、小麦粉に含まれる特定の漂白剤には発がん性の危険性が動物実験で証明されており、欧米諸国や日本では禁止されているものもあります。第二に、漂白プロセス中に、不飽和脂肪酸、ビタミンBおよびE 、鉄分、カルシウムなど、小麦粉にもともと含まれていた栄養素の50〜100％が失われ、小麦粉は純粋に栄養のない炭水化物になります。 。したがって、小麦粉を購入するときは、健康の観点から無漂白小麦粉を優先する必要があります。

強化小麦粉と非強化小麦粉

小麦粒には、ふすま、胚芽、胚乳という 3 つの主要な構造があります。しかし、白粉を作る過程で、栄養素やミネラルを多く含む小麦ふすまや胚芽が取り除かれ、残った胚乳は小麦粉に挽くと自然な黄色になるため、漂白後に残った栄養素が残ります。漂白剤を使用すると、再び失われ、最終製品にはほとんど栄養素が残りません。その後、小麦粉製造業者は、ナイアシン、鉄、硝酸チアミン、リボフラビン、葉酸などの人工ビタミンやミネラルを小麦粉に添加しました。このように人工的に栄養素を加えた小麦粉を栄養強化小麦粉といい、栄養素を加えていない小麦粉を非栄養強化小麦粉といいます。

上の写真は、漂白強化粉、無漂白中力粉、無漂白全粒粉（全粒粉）の栄養成分の比較表です。明らかに、全粒小麦粉の栄養素は、人工的に強化された小麦粉の栄養素よりもはるかに優れています。また、全粒粉は人体への吸収に時間がかかり、満腹感が持続しやすく、血糖指数も精白粉より低いです。したがって、健康の観点からは、無漂白小麦粉と比較して、全粒粉の方が優れています。